Hús, kolbász, hurka: így él tovább a böllérhagyomány Máramarosban

A IV. Máramarosi Böllérversenyt szervezték meg szombaton Magyarláposon. A Koltón indult kezdeményezés immár sikertörténetté vált, évről évre több csapat mérkőzik meg, a háztáji disznóvágás és húsfeldolgozás hagyományát éltetik tovább. A versenyzőkkel, a szervezőkkel és a bíráló bizottság tagjaival beszélgetve egyértelművé vált, hogy a nagyáruházi hústermék-kínálat mellett ismét reneszánszát éli a házi disznóvágás, amitől a hatósági szigorítások és túlkapások sem tudják elvenni az emberek kedvét. Aki megkóstolja a házi disznóhúsból készült korhelylevest vagy kolbászt, az keresni fogja a hagyományos ízeket.

Magyarlápos piacterén szombat reggel kilenc órakor a legtöbb üstben már fő a hurkának való disznóbelsőség. A reggeli hűvösben „körbejárnak” a pálinkát vagy forralt bort kínáló poharak, az emberek jókedvűek, örömmel végzik azt, amiért a IV. Máramarosi Böllérversenyre beneveztek. Máramarosban immár negyedik éve szervezik a házi disznóvágás és húsfeldolgozás hagyományait őrző versenyt, miközben évről évre egyre nagyobb az érdeklődés iránta a versenyzők, a vásárra kilátogató helybéli és környékbeli települések lakói részéről.

Mire megérkezünk, a kora reggeli disznóvágásnak és perzselésnek már vége van: a hat óra körül leszúrt állatok húsából trichinella-vizsgálatra bevitt minták ellenőrzése után látnak hozzá a gazdák a perzseléshez, majd a bontáshoz.

A magyarláposi szervezők szerencsés helyzetben vannak, hogy a Máramaros megyei állategészségügyi igazgatóság engedélyezte a böllérverseny megrendezését, miután a környéken is felütötte a fejét a sertéspestis. Igaz, nem környékbeli kisgazdaságokból származnak a vágóállatok, hanem a szervezők közösen vásárolták meg a disznókat egy koltói állattartó gazdától: minden csapat számára került egy hízó, amit feldolgoznak, és legtöbben a húsáru egy részét el is adják a vásárra kilátogatóknak.

Friss kolbászt, májas vagy véres hurkát, tepertőt, perzselt bőrt vagy disznóhúst lehet vásárolni, sok egyéb kistermelői áru mellett, hiszen a vásárként megrendezett böllérversenyre eljöttek a környékről a piacolással foglalkozó zöldség- és gyümölcstermesztők, borászok, pálinkafőzők, cukrászok, és sorolhatnánk a bőséges felhozatalt. A fő látványosság azonban értelemszerűen a disznóhúsból készíthető, házi ízekkel készülő finomságok voltak, amelyeket üzletekben nem nagyon lehet megvásárolni. Az üstök körül forgolódó – amatőr vagy szakavatott – böllérek mesélték, hogy „nagyüzemi” disznóhúsból soha nem lehet kihozni azokat az ízeket, amelyeket a háztájiban nevelt sertés húsa kínál.

Magyarországi fogásokat lesett el a koltói böllércsapat

Ismerősökkel találkozom, akikkel már többször átbeszéltük a háztáji gazdálkodásnak, az állattartásnak az évek során csak súlyosbodó gondját-baját. Miközben Csendes Lajos, Koltó polgármestere 13 tagú csapatához invitál, hidegtálról kóstolgatjuk az otthon készített szárazkolbászt és egyéb harapnivalót. Az elöljáró elpanaszolja, hogy az állattartó gazdáknak a legnehezebb talpon maradniuk.

„Az a nagy kérdés, hogy az Unió meddig engedi meg, hogy otthon disznót lehessen vágni. Arra felé tart a világ, hogy a gazda mindenféle bürokratikus lépéseken átesve regisztrálja magát kisvállalkozóként, ha állatot akar tartani és húst feldolgozni. Ez pedig a sok évszázados háztáji foglalkozás, hagyomány végét jelentheti” – figyelmeztet a koltói böllércsapat tagja, aki mégis bizakodó, mert Máramarosban továbbra is nagy igény mutatkozik a háztáji disznóvágás iránt.

Közben a túlsó asztalnál a csapat tagjai disznóbélbe töltik a kolbászt, a fűszerpaprikával, borssal, sóval és fokhagymával ízesített nyersanyagot.

Vendéglátóm elmagyarázza, hogy szintet léptek, amióta Békéscsabán járt a kolbászfesztiválon, ahol megtanulta, hogy nem szemre és ízlelgetésre kell alapozni a fűszerezést, hanem a kimért nyersanyaghoz meghatározott mennyiségű fűszert kevernek, így nem érhetik meglepetések. Azt mondja, igazából az a baj, hogy ezek a szakmák kivesznek – például nincs hentesképzés –, így Koltón is alig lehet hozzáértő böllért találni, ezért mindenki ügyeskedik, próbálkozik, és valahogy összejön a végtermék.

Ő is próbálkozott egy háztáji húsfeldolgozó kisüzemmel, de amikor kiderült, hogy az állategészségügyi hatóság milyen szigorú feltételeket szab, abbahagyta, mert kisvállalkozóként a mérhetetlen bürokráciába bukott volna bele. De ez nem vette el a kedvét attól, hogy családtagjainak és barátainak továbbra is készítsen finom falatokat. Közben lépünk is tovább, és hagyjuk a csapatot, hogy készüljön a déli megmérettetésre, amikor a zsűri elé kell vinni az elkészült kolbászt, hurkát, tepertőt és egy disznóhúsból összállított főtt ételt.

A nyerő csapaté a következő seregszemle szervezési joga

Molnár Zoltán főszervező, a Magyarláposhoz tartozó, többségében magyar lakosságú Domokos RMDSZ-elnöke csapatával tavaly megnyerte a böllérversenyt, így a szervezés joga őket illette meg. 2024-ben is Magyarlápos piactere adott otthont a versenynek, de a városkához tartozó falu ennél jobb helyet nem tudott volna kínálni, így idén is itt szervezték meg a sokadalmat – ami jó választásnak bizonyult. A kisváros többségében román lakosságából ezúttal is sokan eljöttek vásárolni: ahogyan Erdély-szerte szokás, itt is becsülete van a magyar ízeknek és recepteknek.

Forrás: kronika.ro